Mr & Mrs Bund (Paul Pairet) - Shanghai
Nach kulinarisch frustrierenden Tagen in Shanghai - Danke Michelin - versprüre ich einen unstillbaren Hunger auf etwas richtig gutes aber einfaches und vertrautes. Drei Wochen China haben wortwörtlich ihre Spuren hinterlassen und mir steht der Sinn nun nicht mehr nach neuen Entdeckungen, sondern nach Heimat. Und das in möglichst unkomplizierter Form, ohne mehrgängiges Menü und stundenlanges Sitzen. Zwar ist Paul Pairet - bekannt für seine alle Sinne ansprechende Drei-Sterne-Extravaganza “Ultraviolet” - eigentlich genau in diese Schublade einzuordnen, doch neben seinem weltbekannten Fine Dining Spot betreibt er in Shanghai auch noch das extrem populäre Mr & Mrs Bund. Hier widmet er sich voll und ganz der französischen Küche in all ihren Facetten. Foie gras, Quiche Lorraine, Froschschenkel, Boeuf Bourguignon, Zutaten und klassische Zubereitungen aus der Grande Nation, klingen beim Studium der enorm umfangreichen, gut 100 Menüpositionen umfassenden Karte, sehr verheissungsvoll. Genau das suche und brauche ich jetzt. Nach einer eingehenden Lektüre entscheide ich mich schliesslich für ein halbes Dutzend Gerichte, die nicht nur den Magen, sondern auch die Seele füttern sollen.
Die Küche grüsst mit einer luftigen, erstaunlich kräftigen Thunfischmousse, dazu hauchdünnes, knuspriges Brot. Welch unerwartete Wohltat diese unscheinbare Eröffnung ist. Ganz locker die beste Thunfischmousse, die mir jemals serviert wurde. Danach folgen die Vorspeisen. Einmal pochiertes Ei mit Knoblauchmayonnaise, Frisée Salat und Lardons sowie ein Pâté De Campagne mit Cornichons und Senf. Nicht nur aufgrund der Sehnsucht nach genau solchem Essen wissen diese Kleinigkeiten zu überzeugen. Frischeste, hochwertige Produkte, handwerklich makellos, exzellent gewürzt. Eine unbeschreibliche Freude.
Runde Nummer zwei beinhaltet eine Escalivada von gegrillter Paprika, Zucchini, Aubergine, Tomate, und Olivenöl, einen gegrillten norwegischen Lachs mit Béarnaise und Kräutersalat sowie ein Schweinekotelett “Grenobloise” mit Nussbutter, Zitrone, Kapern und Croutons. Der Lachs dürfte mit das beste Exemplar sein, das ich jemals gekostet habe. Saftig, hocharomatisch, mit verführerischen Grillnoten, die das sprichwörtliche Tüpfelchen auf dem i sind. Man versteht sich im Mr & Mrs Bund auf den Fischeinkauf und dessen Zubereitung, soviel ist klar. Der Kräutersalat unter dem Fisch hingegen ist etwas fad. Das trifft leider auch auf die Escalivada zu, die ruhig etwas mutiger abgeschmeckt sein könnte und vor allem hätte man sie vor dem Abendservice aus dem Kühlschrank holen können. Mir frieren beinahe die Zähne ein, so kalt sind die Gemüse. Viel, viel besser ist das qualitativ hochwertige Kotelett. Akkurat gegart, zartschmelzendes Fett, dazu die knackige, säurebetone Einfassung, die das Schwein optimal konstrastiert. Exzellent.
Die Portionen sind ziemlich üppig, deshalb gibt’s nur ein Dessert. Dafür einen der Klassiker der französischen Pâtisserie: Baba au Rhum. Das Hefegebäck an sich ist in Ordnung, wenn auch nicht weltbewegend. Eher suboptimal ist jedoch leider der Rest des Gerichts. Wer darauf kam, das ohnehin süsse Gebäck noch mit dicken Zuckerstücken zu bestreuen, hat wohl nicht probiert. Zusätzlich verstärkt wird der klebrige Eindruck von der ebenfalls viel zu stark gezuckerten Chantilly. Der Rum wird unter dem ganzen Zucker komplett begraben und ist dennoch erkennbar nicht von bester Provenienz. Ein würdiger Abschluss sieht anders aus.
Trotz des nicht eben berauschenden Baba zum Schluss, ist der Abend in Paul Pairets modernem Bistro eine Wohltat gewesen. Denn abgesehen vom Dessert und der Escalivada war das Essen insgesamt auf ansprechendem Niveau. Ich habe heute nur einen verschwindend kleinen Teil aus dem riesigen Menü gekostet, das sicher noch das eine oder andere Highlight bereithält. Wer in Shanghai ist und gute (französische) Küche geniessen will, der macht mit einem Besuch im Mr & Mrs Bund nichts falsch. Selbst wenn man nicht wie ich von kulinarischem Heimweh geplagt hier einkehrt.
Mr & Mrs Bund
Bund 18, 6/F
18 Zhongshan Dong Yi Lu
Shanghai 200002
China
+86 21 6323 9898
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