Rigiblick (Ronny Zipfel) - Zürich

Wie die Zeit fliegt. Als ich gelesen habe, dass Vreni Giger ihre Zelte in St. Gallen abbricht und im Rigiblick in Zürich wieder aufschlägt, habe ich Frau Giger kontaktiert, um ihr neues Restaurant möglichst zeitnah nach der Eröffnung kennenlernen und darüber berichten zu können. Fast zweieinhalb Jahre ist das nun her. Zwischenzeitlich hat sich das Rigiblick by Vreni Giger, wie das Restaurant offiziell heisst, in Zürich etabliert. Auch die grossen Guides haben mittlerweile den Weg auf den Zürichberg gefunden und ihre Bewertungen abgegeben. Ein Michelinstern und 16 Punkte ist die stolze Ausbeute. Erkocht nicht durch Frau Giger selbst. Sie fungiert als Gastgeberin im Restaurant, während in der Küche Ronny Zipfel mit seiner Mannschaft um das leibliche Wohl der Gäste besorgt ist. Obwohl sich das Rigiblick auf die Auszeichungen bezogen schnell in der Spitze der Stadt etabliert hat, sind Nachrichten über oder gar Interviews mit dem stillen Schaffer am Herd eine Seltenheit. Er konzentriert sich auf seine Kernkompetenz in der Küche und überlässt Vreni Giger den Platz im medialen Rampenlicht. In Zeiten, in denen Medien die Starchefs suchen und die Chefs ihrerseits hinter dem Herd hervorkommen und auch um einen Platz an der Sonne bemüht sind, eher ungewöhnlich. Aber auch sympathisch.
Die wärmende Sonne ist sehr weit entfernt, als ich an einem verschneiten Januarabend vom Taxi vor dem Rigiblick abgesetzt werde. Es ist dunkel, kalt und herrlich ruhig. Lediglich der Schnee unter meinen Füssen ist zu hören. Das ändert sich schlagartig, als ich ins bereits gut gefüllte Restaurant eintrete. Die zahlreichen Gäste sind offensichtlich bester Laune, was meine sowieso schon gute Stimmung gleich auch nochmals etwas anhebt. Überall wo man hinblickt sieht man lachende Gesichter, angeregte Diskussionen, zuprosten. So eine Wohlfühlatmosphäre wünscht man sich in einem Restaurant. Damit ist der Grundstein für einen wunderbaren Abend bereits gelegt. Nun darf die Küche zeigen, was sie kann.

Den Auftakt macht ein Fingerfood-Trio. Beim Zitronenbaiser mit Schaffrischkäse gefällt die delikate Machart, doch trotz Limone und gepickelter Kapuzinerkressebeere obenauf, ist das ein wenig zu süss.

Beim Rindstartare mit Kaviar hingegen stimmt alles. Während das patentierte Zusammenspiel des hervorragenden Fleisches mit dem nicht minder schmackhaftem Schweizer Oona Kaviar erwartungsgemäss perfekt funktioniert, werden durch den Crunch des unterliegenden Tapiokachips und dem würzigen Meerettichtupfer gelungene Akzente gesetzt. Sehr schön.

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Die Rotkohl-Apfel-Sphäre liegt auf einem Graubrotchip und transportiert sehr akkurat die Aromen ihrer Füllung, die für eine leichte und vergnügliche Erfrischung sorgen.

Ein nächstes Amuse Bouche dreht sich um Lostallo Alpenlachs, Apfel, Senf und Gurke. Der in Lostallo im Kanton Graubünden gezüchtete Atlantiklachs wurde mild geräuchert, ist sehr zart und nicht so fett, wie man das gemeinhin kennt. Gekonnt konterkariert wird der Fisch durch die knackig-säuerliche Einfassung.

Eine Reminiszenz an die Küche von Vreni Giger sind die Zwiebeltexturen mit Molke, Tapioka und Vogelmiere. Frau Giger war bekannt dafür, dass sie bescheidene, rustikale Zutaten in einen Fine Dining Kontext gesetzt hat. Zipfel hat dieses Konzept nochmals merklich weiterentwickelt und verfeinert, wie diese Kreation zeigt. Die Zusammenstellung ist grundsätzlich stimmig, allerdings sind einige Zwiebelscheiben etwas zu roh, was sich auch in den kommenden ein, zwei Gängen noch ein wenig negativ am Gaumen bemerkbar machen wird.

Offiziell eingeläutet wird das Menü mit Alpstein Poulet, Portwein, Haselnuss und Brioche. Aus der Leber des Geflügels wird eine Mousse gemacht, die dann in einen Cannellono von Portweingelee eingeschlagen wird. Dazu gesellen sich eine rote Zwiebelmarmelade, eine Haselnusscrème und geröstete Brioche. Der klassische Dreiklang von Leber, Süsse und Nüssen tendiert oft dazu, sehr stark ins Liebliche abzudriften. Doch die Küche zeigt hier ein sehr feines Händchen bei der Portionierung und Würzung der einzelnen Elemente. Geradezu zart wirkt dieses Gebilde, sodass man sich vorsichtig herantastet und sich Zeit nimmt, um alles in Ruhe zu erkunden. Sehr gut! Und ein tolles Beispiel dafür, dass selbst vermeintlich total durchgekaute Kombinationen immer noch grosse Freude bereiten können.

Sogar noch etwas mehr Spass macht die Forelle aus Belp mit Winterrettich, Dill und Kastanie. Da der Zuchtfisch aus der Region Bern einen zarten, exquisiten Eigengeschmack hat, müssen die restlichen Protagonisten sehr sorgsam gearbeitet und abgeschmeckt sein, um den delikaten Fisch nicht zu überlagern. Der schwarze und violette Winterrettich vom Brunner Eichhof verfügt über keine nennenswerte Schärfe und ist hier vor allem für etwas knackige Frische zuständig, während der gepoppte Buchweizen für Knusprigkeit auf dem Teller sorgt. Forellenkaviar sowie eine Rauchforellencrème akzentuieren die subtile Forelle gekonnt und ein Sud aus Kastanien, Honig, Senf und Dillöl rundet das Ganze sowohl geschmacklich als auch optisch perfekt ab. Sehr stark und äusserst schmackhaft.

Obwohl Vreni Giger sich im Rigiblick an der Front um die Gäste kümmert, ist ihr Geist in der Küche doch allgegenwärtig, wie der Brüggli Saibling mit Schwarzwurzel, Poulet Ragout und St. Galler Trüffel zeigt. Giger war immer eine Verfechterin von Nose to Tail, lange bevor der Begriff hip wurde. Zipfel ist dieser Aspekt der Verwertung eines Lebewesens genauso wichtig, was sich in der harmlos als Poulet Ragout annoncierten Beilage zeigt, das in Tat und Wahrheit aus einem gebackenem Hahnenkamm sowie glasiertem Hühnerherz besteht. Der Kamm tritt geschmacklich nicht wirklich in Erscheinung, ergänzt das Gericht aber texturell mit seiner knusprigen Struktur. Das Herz hingegen zeigt sich als perfekter Partner für den sanft confierten Saibling, die deklinierte Schwarzwurzel und die eher zurückhaltenden St. Galler Trüffeln. Die Innerei erweitert mit ihrem eigentümlichen, leicht wild-lebrigen Aroma das ohnehin exzellente Geschmacksspektrum um ein spannendes Element mit Ecken und Kanten. Durch einen solchen Kniff wird aus einem guten ein sehr guter Gang.

Dass sich die Rigiblick Mannschaft hervorragend auf Kalbsmilken versteht, hat sie schon bei meiner letzten Stippvisite gezeigt. Auch heute überzeugt die Präparation dieses Produkts beim in Heu gebackenen Sellerie mit Kalbsmilken und Ochsenmark auf ganzer Linie. Das Bries wird zuerst in Kalbsjus glasiert, dann paniert und schliesslich gebacken. Das Resultat ist ein saftiges und knuspriges Vergnügen, von dem ich mir wünschen würde, dass ich mir das abends auf dem Sofa tütenweise reinschieben könnte. Saugut. Fast noch besser als Solo ist diese Leckerei allerdings, wenn man sie mit ihren Mitspielern kombiniert. Der Sellerie (als Crème, roh mariniert, Asche und Sud) zeigt, was für ein unterschätztes Gemüse es ist und welch vielseitiges Potenzial in ihm schlummert. Ganz nebenbei passt es auch hervorragend zur Milke. Als ob das nicht schon vollmundig genug wäre, kommt noch geriebenes, geeistes Mark dazu. Dieser Opulenz setzt man etwas einsam wirkenden Sauerklee entgegen, der es aber tatsächlich schafft, sich aromatisch zu entfalten, und dem Gericht so einen etwas leichteren Anstrich gibt.

Aus dem vegetarischen Menü wird nun die Haferwurzel mit Porrigde Crème, eingelegten Brombeeren vom Sommer und Rosenkohl serviert. Überschau- und eher unscheinbar entpuppt sich dieser Einschub als absoluter Knaller. Durch das Garen in Nussbutter wird der Haferwurzel eine elegante Üppigkeit verliehen. Die natürliche Süsse und Nussigkeit wird von der karamellisierten Haferflockencrème aufgegriffen und durch einen Knusperchip sowie einen Crumble zusätzlich akzentuiert. Die Blätter vom Rosenkohl bringen eine angenehm herbe Note ins Spiel. Die Brombeeren vom letzten Sommer samt Vinaigrette des Fruchtfonds, das mit etwas Schnittlauchöl aufgepeppt wurde, sorgen für ein belebendes Säurespiel. Alle Elemente stehen im perfekten Einklang zueinander und kreieren zusammen ein absolut herausragendes Esserlebnis, welches ich vor wenigen Minuten, als der Teller vor mir auf den Tisch gestellt wurde, so sicher nicht erwartet hätte. Sollte jemand wirklich noch einen Beweis brauchen, dass herbizentrische Küche auch zu höchsten kulinarischen Weigen taugt: Bitteschön, hier ist er.

Als kleine Einstimmung auf den gleich folgenden Teller schickt die Küche eine geschmorte Taubenkeule mit Crumble von getrockneter Quitte und Röstzwiebeln. Mann, ist das gut. Saftig, klebrig, zum fingerlecken gut.

Auf die Keule folgt die gegrillte Taubenbrust. Die wunderbar pink gegarte Brust wird von einer tiefen Taubenjus trefflich umspielt. Begleitet wird sie zusätzlich von Purée und Praline vom Spitzkohl, Quittenchutney und -gel, Federkohl und meinem persönlichen Favoriten, einem gebratenen Taubenherz. Dieses betont gemeinsam mit der Jus dieses Wilde, das dem Federvieh innewohnt, und macht es entsprechend intensiv. Man ist fast geneigt, sich nur an der Taube zu laben, doch es wäre schade, würde man die exzellent gewählten Begleiter ignorieren und sich so der gesamten Erfahrung berauben.

Wild ist auch der Hauptgang Reh mit Hagebutte, Topinambur und Sonnenblumenkernen. Den Rücken brät Zipfel rosa und verpasst ihm anschliessend einen Hagebutte-Lack. Zusätzlich wird die Zunge des Rehs serviert. Ein hervorragendes Produkt, das, wie ich später erfahre, vom Herrn am Nebentisch geschossen wurde. Die Mitspieler sind betont nussig und tendieren insgesamt einen Hauch zu stark in die süsse Richtung, was auch das Hagebuttgel nicht mehr ganz auszubalancieren vermag. Zusätzlich muss man festhalten, dass die Zunge, obwohl sie für sich genommen sehr gut schmeckt, dem Gericht aber keinen gustatorischen Mehrwert liefert. Das ist natürlich bereits Meckern auf hohem Niveau, doch bei aller Freude über ein selten aufgetischtes Stück wie dieses, bleibt weniger eben doch oftmals mehr.

Regelmässige Leser werden es wissen: ich bin kein grosser Freund des Käsegangs. Ausser, er besteht ausschliesslich aus perfekt gereiftem Käse. Doch ich werde immer öfter positiv überrascht vom vermeintlich ungeliebten Gang. Vor allem dann, wenn ein Blauschimmelkäse verarbeitet wird. Genau das ist heute mal wieder der Fall mit Blaues Hirnli von Jumi mit Perlen und Espuma von der Birne, kandierten Haselnüssen, Tahoonkresse und einem Brotchip. Der Grund, warum die Edelschimmelpilzerzeugnisse so gut taugen um damit rumzuspielen, ist deren Komplexität und ausgeprägte Aromatik. Will heissen, ziemlich egal was man damit anstellt, der Käse steht im Mittelpunkt, der Rest dient nur der Würzung oder der Textur. Dann passt das auch für Nörgler wie mich.

Die Rigiblick Crew wird seit kurzem verstärkt durch einen neuen Pâtissier. Sein Name: Tobias Züge. Seine letzte Wirkungsstätte: das dreifach besternte Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken. Dort wirkt in Matthias Spurk einer der fähigsten Süsskrammenschen der gehobenen Küche. Mal sehen, was Züge von dort so mitgenommen hat. Er stellt sich vor mit einem Pré-Dessert bestehend aus einer Müeslicrème mit Tonkabohne, salzigem Honig-Milch-Glacé, Cranberrygel, gepufftem Amaranth, Müeslicrumble und Müeslichip. Ein vielversprechender Auftakt des finalen Akts des Abends.

Beim Sanddorn Törtchen mit Quitte und Elvesia von Felchlin ist das potenziell alles überlagernde Ölweidengewächs eher zurückhaltend eingearbeitet, sorgt als fruchtig-säuerlicher Konterpart hauptsächlich für Leichtigkeit und Frische in diesem Ensemble. Die Hauptrollen nehmen ein Schokoladeneis sowie geschmortes Quittenkompott ein, die wunderbar zusammen harmonieren, und durch den Kick des Sanddorns klar aufgewertet werden - denn ohne diesen würde es dem ansonsten eher braven Dessert deutlich an Verve fehlen.

Was Züge wirklich zu leisten im Stande ist, zeigt er eindrücklich bei der Rande vom Brunner Eichhof mit Joghurt und Kerbel. Das Randen-Himbeer-Savarin kombiniert er clever mit einem Joghurt-Randen-Sorbet, Schokoladenerde sowie Kerbeljoghurt und schafft damit ein sehr komplexes, dabei erfreulich zugängliches Dessert, das keine Wünsche offen lässt. Aromatische Dynamik bei zurückhaltender Süsse, attraktives Texturspiel, tolle Optik. Kurzum, ein absoluter Volltreffer.

Einige gelungene Friandises zum Schluss dürfen natürlich nicht fehlen.

Seit der Eröffnung hat sich im Rigiblick einiges getan. Vreni Gigers Philosophie - möglichst Bio, möglichst Lokal, möglichst Nose to Tail - wird weiterhin gelebt. Doch die Teller kommen nun ganz anders daher, als noch bei meinem ersten Besuch. Das Deftige und Rustikale ist fast komplett verschwunden. Zipfels Küche zeichnet sich vielmehr durch Eleganz, Feinsinn und eine gewisse Zurückhaltung aus. Er interpretiert sowohl altbekanntes neu (Alpenlachs, Geflügelleber), schafft aber auch komplett eigenständige Geschmackswelten (Forelle, Haferwurzel), und weiss mit beidem immer wieder zu begeistern. Wie hoch die Ambitionen des Chefs sind, zeigt auch der frisch an Bord geholte Pâtissier Tobias Züge, der die süsse Welt des Rigiblick bereits kurz nach seiner Ankunft auf ein neues Level gehoben hat. Ich bin mir sicher, dass sich die Küchencrew in den kommenden Jahren gegenseitig zu weiteren Höchstleistungen pushen wird und auch dazu imstande ist, noch einen weiteren Schritt nach vorne zu machen, um das Restaurant auch überregional als Adresse zu etablieren, die man besucht haben muss. Zu den besten Restaurants Zürichs gehört es ja bereits jetzt.

Rigiblick
Germaniastrasse 99
8044 Zürich
Schweiz
+41 43 255 15 70
Website

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